一本大道香蕉大在线75

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      成都鑫鴻望食品有限公司

      淺析餐飲中各類調料的用途和用法

        調味料是我們日常生活中必不可少的東西,民以食為天,只要吃飯就離不開調味料,下面中餐調料小編為您了解到餐飲中各類調料的用途和用法,一起來了解吧。

        狹義的調味料從來源上,多數直接或間接來自植物,少數為動物成分(例如日本料理中味噌湯所用的干柴魚)或者合成成分(例如味精)。從調味料所添加的味道上分有酸、甜、苦、辣、咸、鮮,麻。添加的香氣上有甜香、辛香、薄荷香、果香等。從技術手段來分,古代多為天然調味料(例如鹽、豆油、糖、八角),而今國人多用復合調味品料(味精、雞精、雞粉),國外多為通過高科技提取的純天然調味料

        廣義上的調味料的種類可區分:①調味料、②香辛料、③發色劑、④著色劑、⑤質量改良劑、⑥嫩化劑、⑦增稠劑、⑧抗氧化劑、⑨防腐劑、⑩香精香料等。

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        一、調味料:

        給食物原有獨特香味和口感稱調味料,這也是我們知道最多的調味料了。

        〈一〉咸味料:

        1.食鹽:海鹽、井鹽、池鹽、礦鹽、原鹽、洗滌鹽、再制鹽

        2.醬油:色澤分有色與無色醬油,生產工藝分釀制與人工醬油,形狀分液體、固體、 粉末醬油

        3.豆豉:大豆釀制品,以黃豆或黑豆制成,提鮮增香作用

        4.腐乳:豆腐經發酵而成,分紅豆腐、青豆腐、白豆腐

        〈二〉.甜味調料:

        1.食糖:形式上有砂糖、綿糖、冰糖,從顏色分白糖、黃糖、紅糖,從制作方法分蔗糖、果糖、飴糖、蜂蜜

        2.蜂蜜:紫云英蜜、蕎麥蜜、棉花蜜、油菜蜜、棗花蜜、榆花蜜

        3.葡萄糖:分結晶葡萄糖、粉末葡萄糖、粒狀葡萄糖、啐粒葡萄糖、液體葡萄糖

        〈三〉鮮味調料:提高鮮美調料

        1.味精:大豆、小麥面筋、玉米淀粉、白薯淀粉為原料,經水解或發酵制成,分晶體與粉末

        2.肌苷酸鈉:提高鮮美味,白色或無色結晶粉末,合成法與發酵法制成

        3.烏苷酸鈉、胞苷酸鈉、尿苷酸鈉與肌苷酸鈉關聯物質

        4.琥珀酸、琥珀酸鈉、琥珀酸二鈉:具有海干貝味道

        5.魚露:以小魚做成醬油,增味、提香、提風味功能

        〈四〉酸味調料:

        1.食醋:以糧食為原料,經醋酸酵素發酵釀制,調味、去腥、調香功能

        2.檸檬酸:調味、防腐、酸度調節、抗氧化劑

        二、香辛料:

        著香、賦香、矯臭、抑臭、辣味等功能,有辣味、苦味、芳香味等香辛料,西安唯典陜西小吃培訓中心的小編告訴您,這也就是我們常說的大料。

        香辛料形態有整體式、破碎式、提取式、膠囊式。

        香辛料:胡椒、花椒、小茴香、月桂、辣椒、丁香、砂仁、肉豆蔻、豆蔻、草果、…….等

        三、發色劑:

        使原來食品材料,本身食物的色澤增強,呈現好色澤的添加劑

        1、硝酸鹽:硝酸鉀與硝酸鈉,無色或白色結晶粉末,無臭味有咸味,易溶于水。

        中國規定硝酸鈉可用于肉制品,最大使用量每一公斤為0.5克。

        硝酸鹽加在肉中與肉中之亞酸塩菌或還原物質下,還原成亞硝酸鹽,又與肉中的乳酸反應生成亞硝酸,亞硝酸再分解成一氧化氮,一氧化氮與肉類組織的肌紅蛋白生成亞硝基肌紅蛋白,而使得肉品呈現鮮艷的自然的肉紅色。

        2、亞硝酸鹽:是指亞硝酸鈉,淡黃色或白色結晶粉末或顆粒,無臭味有咸味,易溶于水。

        亞硝酸塩使用于肉制品的功能如下:

       ?、倭己贸噬c發色作用,發色速度快

       ?、谝种迫忸惣毦纳L,避免食物中毒

       ?、墼鰪娙庵破凤L味,防止脂肪氧化酸壞

        中國規定亞硝酸塩可用于肉制品,最大使用量每一公斤為0.15克。

        3、發色助劑:

        提高發色效果,減少硝酸塩類使用量

        1.異抗壞血酸鈉:淡黃色或白色結晶粉末或顆粒,無臭味有咸味,易溶于水,遇光不穩定。加速肉類顏色合成,保持顏色穩定,讓色、香、味統一。每公斤0.5-1.5克。

        2.葡萄糖酸內酯:白色結晶粉末,無臭口感先甜后酸,易溶于水,遇水形成葡萄糖酸,有抑菌與防腐功能,穩定色澤,增加出品率切片性,延長產品保存期。每公斤3.0克。

        3.煙酰胺:也稱維生素PP或尼克酰胺,白色結晶粉末,無臭、味苦需50度C才能保持穩定。是營養強化劑,增強肉類色、香、味。每公斤0.01-0.02克

        四、著色劑:

        食品的著色劑種類,與政府食品添加物規定:

        將食品著色的食品添加劑(食用色素),以提高食品價值引起食欲。

        1.食用天然色素:以植物組織的色素,直接取得,他是天然的,對人體一般沒有傷害,是安全的色素。如紅曲紅、葉綠素、姜黃素、胡蘿卜素、焦糖。

        2.食用合成色素:是從煤焦油中分離出來之苯胺染料,為原料制成的,又稱煤焦油色素與苯胺色素,如胭脂紅、檸檬黃等,對人體有害,如中毒、致瀉、致癌。盡量少用或不用,中國衛生部規定不能用。

        著色劑使用規定:

        1.用量控制正確,分布均勻。

        2.生產之水及工具、容器,需事先考慮化學変化。

        3.避免生產環節影響,色素一般最后加入。

        調色方法:使用二種接近顏色調出第二次顏色,二種接近顏色二種顏色調出第三次顏色。

        1.基本顏色:紅、黃、藍、紅、黃

        2.二次顏色:橙、綠、紫、橙

        3.三次顏色:橄欖、灰、棕楬五、食品嫩化劑的種類

        著色劑也就是我們常說的色素,西安唯典陜西小吃培訓中心的小編告訴您,色素并不是洪水猛獸,現在食品工業是離不開這些的。

        五、嫩化劑:

        使肉類的肉質鮮嫩的食品添加劑,常用為蛋白酶,蛋白酶是專門分解蛋白中的酶,蛋白酶安全、衛生、無毒,并能有效的幫助肉類,提高肉類的色、香、味,并增加肉類營養價值,被廣泛使用。

        很多餐廳食品加工廠,為節省購買肉類成本,使用比較粗糙、老硬的肉品,最有效変嫩的方法,就是添加嫩化劑,使得肉類結構組織,肌肉纖維中的膠原蛋白、彈性蛋白進行分解,而破壞分子結構,使氨基酸發生斷裂而提案肉的嫩度,在廣東、香港、澳門的餐廳廚師,幾乎人人會用,國外普遍使用,中國也在開始使用。

        1.木瓜蛋白酶:從未成熟之木瓜果實的膠乳中、提取的一種蛋白水解酶,外覌為白色或淺黃色粉末,使用時用溫水將其溶化,將肉放入拌勻即可加工。

        2.菠蘿蛋白酶:從制作菠蘿罐頭下腳料中提取的一種蛋白酶,為黃色粉末,加工菠蘿蛋白酶時,在溫度30度C水中溶化,也可直接加入肉品拌勻即可加工

        六、質量改良劑:

        使用質量改良劑的食品添加劑,是為求制品形狀完整色澤自然美覌,肉質細嫩、切斷面有光澤,附有彈性結構力,并能提高生產量。肉類的質量改良劑主要是多聚磷酸鹽,他包括焦磷酸鈉、碳酸三鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等。

        綜合性混合粉之質量改良劑,是肉類食品加工使用中,多用途的混合添加劑,由多聚磷酸鹽、亞硝酸鈉、食塩等組成,用于火腿、熏火腿、肉類加工如特殊風味之香腸。綜合性混合粉之質量改良劑,使用方便能從腌制、發色、梳松、膨脹、增水及抗氧化性作用。

        七、增稠劑:

        增稠劑也稱食品賦形劑、黏稠劑,他有效的改善肉制品物理性與組織形態,并豐富食品的觸感與味感功能。

        增稠劑來源分兩類,一為含有多糖類的植物原料,二為含蛋白質的動物及海藻類原料中制取的。

        (一)淀粉類:玉米淀粉、蕃薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、綠豆淀粉、豌豆淀粉、蠶豆淀粉、大麥淀粉、燕麥淀粉、由于淀粉不同各有特色、用法也完全不同。

        (二)明膠:使用動物的皮、骨、軟骨、軔帶、肌膜中含膠原蛋黃的組織,用堿法與酶法來制取,明膠為白色或淡黃色,是半透明微帶光澤粉?;虮∑?,有特色臭味,在熱水中很快溶解成由有黏度的溶液,冷卻后又固態狀,常使用于肉類加工之水晶腸,及各種透明之產品。

        (三)瓊脂:是多糖類物質、半透明白色或淺黃色薄膜或啐片,可使產品有一定之形狀,但組織粗慥發脆,表面易收縮起皺,耐熱性強,如加熱時間長會膠力消失。

        (四)卡拉膠:半乳糖及脫水半乳糖組成的多糖類硫酸脂的鈣,白色或淡竭色棵?;蚍勰?,無臭或微臭、無味或稍帶海藻味,透明度比瓊脂好,做增稠劑、乳化劑、調合劑、穩定劑,生產高檔次肉類制品常用卡拉膠。

        (五)大豆分離蛋白:大豆蛋白經分離精制而得蛋白質,良好保持水份、乳化性,提高營養價值、改善肉類組織結構,使脂肪乳化,提高出品率,降低成本提高效率。

        (六)黃原膠:是微生物多糖、由纖維主鏈合三糖側鏈購成,做增稠劑、乳化劑、調合劑、穩定劑,懸浮劑等,最大使用量每公巾2.0公克,在肉制品加工中起穩定作用、結合水份抑制脫水收縮。

        八、抗氧化劑:

        抗氧化劑是指能阻止或延緩食品氧化,并提高食品的穩定性,延長食品儲存期的食品添加劑,在肉類品中含有脂肪水份等成份,因微生物、水份、光線、熱等的反應作用,易受到氧化和加水分解,產生食品腐敗、退色、羯変、微生素破壞,降低肉類食品的質量與營養價值,以至引起食物中毒,而添加抗氧化劑。防止肉類制品的氧化,應著重原料新鮮、加工之工藝制程、保藏保鮮環節上采取相當的避光、降溫、干燥、排氣、除氧、密封等措施、工作,然后使用使用安全性高、效果好的抗氧化劑。

        食物抗氧化劑的種類煩多,但經常使用于肉制品的有下列幾種:

        1. 油溶性抗氧化劑 – 丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲醚、沒食子酸丙酯、微生素E

        2. 水溶性抗氧化劑 – 抗壞血酸、異抗壞血酸、抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉、煙酰胺九、防腐劑使肉類制品腐敗的原因有很多,包括物理、化學、生物等変化引起因素,在人們的生活中、食品生產活動中,這些因素有時單獨引起作用,有時共同引起作用,由于空氣中微生物的到處存在,肉類的營養含量特高,適合微生物的生長與繁殖,所以霉菌與酵母菌侵襲肉類,導致肉質腐敗変質。

        九、防腐劑

        防腐劑是針對微生物具有殺滅性,抑制或阻止細菌生長的食品添加劑,它不是消毒劑,它不會使肉類品的色、香、味消失,不破壞食品的營養價值,對人體不會產生傷害,與速凍、冷藏、罐裝、干制、腌制等食品方法相比,正確使用防腐劑,具簡單、無需設備、經濟等特奌。

        1. 山梨酸鉀 白色或淡黃色結晶性粉末或棵粒,特性吸濕、易溶于水、空氣中可氧化、用于肉制品可以防霉、抑制病原體、遏止肉毒桿菌、減少亞硝酸鹽用量,用量,中國添加劑使用衛生標準規定,用于肉、魚、蛋、禽類肉制品,最大使用量為0.075g/kg

        2.乳酸鏈球菌素 乳酸鏈球菌素為乳酸鏈球菌屬微生物的代謝產物,由氨基酸組成,是一種多肽物質,對肉毒菌狀芽孢稈菌、作用很強,可降低滅菌溫度和梭短滅菌時間,提高產品嫩度。

        中國添加劑使用衛生標準規定,用于肉、魚、蛋、禽類肉制品,最大使用量為0.5g/kg

        十、香精香料

        1. 食用香料以天然香料中提取出不同型態的香味提取物,或從天然香味調料中、分離出單一成份香料化合物,和以石油化工產品中與煤焦油產品為原料,經化學方法得到的某種單體化合物。食用香料具有揮發性的物質,在加工烹調時間應盡量縮短受熱時間,或在加工時間后期添加香料,避免以堿性物質直接接觸,而產生食品変質。

        2. 食用香精可分為四類食用香精,水溶、油溶、乳化、固體等。食用香精是將各種提取的天然香味、化學合成香料,按適當比例調合而成的,不同香型的食品添加劑,使用食用香精應注意以下幾奌:

        a.香型選擇適當

        b.使用量嚴格按照比例規定

        c.加熱溫度按照指示操作

        d.完全溶解于肉品珠中,以達均勻效果e.可將水溶、油溶、乳化、固體等香精混合使用產生獨特風味

        3.肉類常用香料香精 應用情況可分熱反應型、調配型、拌合型等三種類型,表現型態可分固態、液態、膏狀等三種。

        通過以上

        二、香辛料:

        著香、賦香、矯臭、抑臭、辣味等功能,有辣味、苦味、芳香味等香辛料,西安唯典陜西小吃培訓中心的小編告訴您,這也就是我們常說的大料。

        香辛料形態有整體式、破碎式、提取式、膠囊式。

        香辛料:胡椒、花椒、小茴香、月桂、辣椒、丁香、砂仁、肉豆蔻、豆蔻、草果、…….等

        三、發色劑:

        使原來食品材料,本身食物的色澤增強,呈現好色澤的添加劑

        1、硝酸鹽:硝酸鉀與硝酸鈉,無色或白色結晶粉末,無臭味有咸味,易溶于水。

        中國規定硝酸鈉可用于肉制品,最大使用量每一公斤為0.5克。

        硝酸鹽加在肉中與肉中之亞酸塩菌或還原物質下,還原成亞硝酸鹽,又與肉中的乳酸反應生成亞硝酸,亞硝酸再分解成一氧化氮,一氧化氮與肉類組織的肌紅蛋白生成亞硝基肌紅蛋白,而使得肉品呈現鮮艷的自然的肉紅色。

        2、亞硝酸鹽:是指亞硝酸鈉,淡黃色或白色結晶粉末或顆粒,無臭味有咸味,易溶于水。

        亞硝酸塩使用于肉制品的功能如下:

       ?、倭己贸噬c發色作用,發色速度快

       ?、谝种迫忸惣毦纳L,避免食物中毒

       ?、墼鰪娙庵破凤L味,防止脂肪氧化酸壞

        中國規定亞硝酸塩可用于肉制品,最大使用量每一公斤為0.15克。

        3、發色助劑:

        提高發色效果,減少硝酸塩類使用量

        1.異抗壞血酸鈉:淡黃色或白色結晶粉末或顆粒,無臭味有咸味,易溶于水,遇光不穩定。加速肉類顏色合成,保持顏色穩定,讓色、香、味統一。每公斤0.5-1.5克。

        2.葡萄糖酸內酯:白色結晶粉末,無臭口感先甜后酸,易溶于水,遇水形成葡萄糖酸,有抑菌與防腐功能,穩定色澤,增加出品率切片性,延長產品保存期。每公斤3.0克。

        3.煙酰胺:也稱維生素PP或尼克酰胺,白色結晶粉末,無臭、味苦需50度C才能保持穩定。是營養強化劑,增強肉類色、香、味。每公斤0.01-0.02克

        四、著色劑:

        食品的著色劑種類,與政府食品添加物規定:

        將食品著色的食品添加劑(食用色素),以提高食品價值引起食欲。

        1.食用天然色素:以植物組織的色素,直接取得,他是天然的,對人體一般沒有傷害,是安全的色素。如紅曲紅、葉綠素、姜黃素、胡蘿卜素、焦糖。

        2.食用合成色素:是從煤焦油中分離出來之苯胺染料,為原料制成的,又稱煤焦油色素與苯胺色素,如胭脂紅、檸檬黃等,對人體有害,如中毒、致瀉、致癌。盡量少用或不用,中國衛生部規定不能用。

        著色劑使用規定:

        1.用量控制正確,分布均勻。

        2.生產之水及工具、容器,需事先考慮化學変化。

        3.避免生產環節影響,色素一般最后加入。

        調色方法:使用二種接近顏色調出第二次顏色,二種接近顏色二種顏色調出第三次顏色。

        1.基本顏色:紅、黃、藍、紅、黃

        2.二次顏色:橙、綠、紫、橙

        3.三次顏色:橄欖、灰、棕楬五、食品嫩化劑的種類

        著色劑也就是我們常說的色素,西安唯典陜西小吃培訓中心的小編告訴您,色素并不是洪水猛獸,現在食品工業是離不開這些的。

        五、嫩化劑:

        使肉類的肉質鮮嫩的食品添加劑,常用為蛋白酶,蛋白酶是專門分解蛋白中的酶,蛋白酶安全、衛生、無毒,并能有效的幫助肉類,提高肉類的色、香、味,并增加肉類營養價值,被廣泛使用。

        很多餐廳食品加工廠,為節省購買肉類成本,使用比較粗糙、老硬的肉品,最有效変嫩的方法,就是添加嫩化劑,使得肉類結構組織,肌肉纖維中的膠原蛋白、彈性蛋白進行分解,而破壞分子結構,使氨基酸發生斷裂而提案肉的嫩度,在廣東、香港、澳門的餐廳廚師,幾乎人人會用,國外普遍使用,中國也在開始使用。

        1.木瓜蛋白酶:從未成熟之木瓜果實的膠乳中、提取的一種蛋白水解酶,外覌為白色或淺黃色粉末,使用時用溫水將其溶化,將肉放入拌勻即可加工。

        2.菠蘿蛋白酶:從制作菠蘿罐頭下腳料中提取的一種蛋白酶,為黃色粉末,加工菠蘿蛋白酶時,在溫度30度C水中溶化,也可直接加入肉品拌勻即可加工

        六、質量改良劑:

        使用質量改良劑的食品添加劑,是為求制品形狀完整色澤自然美覌,肉質細嫩、切斷面有光澤,附有彈性結構力,并能提高生產量。肉類的質量改良劑主要是多聚磷酸鹽,他包括焦磷酸鈉、碳酸三鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等。

        綜合性混合粉之質量改良劑,是肉類食品加工使用中,多用途的混合添加劑,由多聚磷酸鹽、亞硝酸鈉、食塩等組成,用于火腿、熏火腿、肉類加工如特殊風味之香腸。綜合性混合粉之質量改良劑,使用方便能從腌制、發色、梳松、膨脹、增水及抗氧化性作用。

        七、增稠劑:

        增稠劑也稱食品賦形劑、黏稠劑,他有效的改善肉制品物理性與組織形態,并豐富食品的觸感與味感功能。

        增稠劑來源分兩類,一為含有多糖類的植物原料,二為含蛋白質的動物及海藻類原料中制取的。

        (一)淀粉類:玉米淀粉、蕃薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、綠豆淀粉、豌豆淀粉、蠶豆淀粉、大麥淀粉、燕麥淀粉、由于淀粉不同各有特色、用法也完全不同。

        (二)明膠:使用動物的皮、骨、軟骨、軔帶、肌膜中含膠原蛋黃的組織,用堿法與酶法來制取,明膠為白色或淡黃色,是半透明微帶光澤粉?;虮∑?,有特色臭味,在熱水中很快溶解成由有黏度的溶液,冷卻后又固態狀,常使用于肉類加工之水晶腸,及各種透明之產品。

        (三)瓊脂:是多糖類物質、半透明白色或淺黃色薄膜或啐片,可使產品有一定之形狀,但組織粗慥發脆,表面易收縮起皺,耐熱性強,如加熱時間長會膠力消失。

        (四)卡拉膠:半乳糖及脫水半乳糖組成的多糖類硫酸脂的鈣,白色或淡竭色棵?;蚍勰?,無臭或微臭、無味或稍帶海藻味,透明度比瓊脂好,做增稠劑、乳化劑、調合劑、穩定劑,生產高檔次肉類制品常用卡拉膠。

        (五)大豆分離蛋白:大豆蛋白經分離精制而得蛋白質,良好保持水份、乳化性,提高營養價值、改善肉類組織結構,使脂肪乳化,提高出品率,降低成本提高效率。

        (六)黃原膠:是微生物多糖、由纖維主鏈合三糖側鏈購成,做增稠劑、乳化劑、調合劑、穩定劑,懸浮劑等,最大使用量每公巾2.0公克,在肉制品加工中起穩定作用、結合水份抑制脫水收縮。

        八、抗氧化劑:

        抗氧化劑是指能阻止或延緩食品氧化,并提高食品的穩定性,延長食品儲存期的食品添加劑,在肉類品中含有脂肪水份等成份,因微生物、水份、光線、熱等的反應作用,易受到氧化和加水分解,產生食品腐敗、退色、羯変、微生素破壞,降低肉類食品的質量與營養價值,以至引起食物中毒,而添加抗氧化劑。防止肉類制品的氧化,應著重原料新鮮、加工之工藝制程、保藏保鮮環節上采取相當的避光、降溫、干燥、排氣、除氧、密封等措施、工作,然后使用使用安全性高、效果好的抗氧化劑。

        食物抗氧化劑的種類煩多,但經常使用于肉制品的有下列幾種:

        1. 油溶性抗氧化劑 – 丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲醚、沒食子酸丙酯、微生素E

        2. 水溶性抗氧化劑 – 抗壞血酸、異抗壞血酸、抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉、煙酰胺九、防腐劑使肉類制品腐敗的原因有很多,包括物理、化學、生物等変化引起因素,在人們的生活中、食品生產活動中,這些因素有時單獨引起作用,有時共同引起作用,由于空氣中微生物的到處存在,肉類的營養含量特高,適合微生物的生長與繁殖,所以霉菌與酵母菌侵襲肉類,導致肉質腐敗変質。

        九、防腐劑

        防腐劑是針對微生物具有殺滅性,抑制或阻止細菌生長的食品添加劑,它不是消毒劑,它不會使肉類品的色、香、味消失,不破壞食品的營養價值,對人體不會產生傷害,與速凍、冷藏、罐裝、干制、腌制等食品方法相比,正確使用防腐劑,具簡單、無需設備、經濟等特奌。

        1. 山梨酸鉀 白色或淡黃色結晶性粉末或棵粒,特性吸濕、易溶于水、空氣中可氧化、用于肉制品可以防霉、抑制病原體、遏止肉毒桿菌、減少亞硝酸鹽用量,用量,中國添加劑使用衛生標準規定,用于肉、魚、蛋、禽類肉制品,最大使用量為0.075g/kg

        2.乳酸鏈球菌素 乳酸鏈球菌素為乳酸鏈球菌屬微生物的代謝產物,由氨基酸組成,是一種多肽物質,對肉毒菌狀芽孢稈菌、作用很強,可降低滅菌溫度和梭短滅菌時間,提高產品嫩度。

        中國添加劑使用衛生標準規定,用于肉、魚、蛋、禽類肉制品,最大使用量為0.5g/kg

        十、香精香料

        1. 食用香料以天然香料中提取出不同型態的香味提取物,或從天然香味調料中、分離出單一成份香料化合物,和以石油化工產品中與煤焦油產品為原料,經化學方法得到的某種單體化合物。食用香料具有揮發性的物質,在加工烹調時間應盡量縮短受熱時間,或在加工時間后期添加香料,避免以堿性物質直接接觸,而產生食品変質。

        2. 食用香精可分為四類食用香精,水溶、油溶、乳化、固體等。食用香精是將各種提取的天然香味、化學合成香料,按適當比例調合而成的,不同香型的食品添加劑,使用食用香精應注意以下幾奌:

        a.香型選擇適當

        b.使用量嚴格按照比例規定

        c.加熱溫度按照指示操作

        d.完全溶解于肉品珠中,以達均勻效果e.可將水溶、油溶、乳化、固體等香精混合使用產生獨特風味

        3.肉類常用香料香精 應用情況可分熱反應型、調配型、拌合型等三種類型,表現型態可分固態、液態、膏狀等三種

        通過以上中餐調料小編的了解,希望對您有所幫助。


      一本大道香蕉大在线75
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