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      成都鑫鴻望食品有限公司

      火鍋里的調料都是什么?

        火鍋里的調料都是什么?下面火鍋底料定制小編為您詳細說說,一起來了解吧。

        吃火鍋,一定要有好調料來配!用湯勺攪一攪紅湯湯底,各種作料碎屑讓人深感中華調料博大精深。要想調出好火鍋,做個合格的吃貨,還要從認調料開始。

        簡單來說,有姜、辣椒、花椒和大料就足以支撐起火鍋的基本味道了,但如果想要火鍋味道變得更豐滿,就必須用到下面這些小眾香料了。

        香葉

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        在翻滾的紅湯火鍋中漂著幾片葉子,這種葉子混合了新鮮松針和柑橘的香味,小小幾片葉子讓火鍋有了幾分清爽氣。它們就是香葉,是月桂樹的葉子。

        月桂樹并非中國土生土長的植物,這種樟科植物的老家在地中海。早在古希臘時期,月桂的枝條就被編成頭冠,戴在體育比賽冠軍的頭上,指代冠軍的“桂冠”一詞因此而生,不過,后來桂冠的材料變成了象征和平的橄欖枝。

        月桂的葉子香葉經常出現在中餐中,不管是紅燒、鹵肉,還是四川火鍋,都少不了這味調料。香葉有一種強烈的混合著花香和木質香的特殊風味,但是,這種香卻不是多多益善。香葉的味道太濃烈了,燉肉的時候一鍋放一片足矣,千萬不要貪多,否則肉湯不光苦,還有濃濃的木頭味兒。

        草果

        草果可以說是火鍋底料中為數不多的完整果實。這種紅棗大小的橢圓形果子,漂浮在紅湯鍋和清湯鍋表面,經常被漏勺誤撈上來,于是就被棄于碗碟之中,著實可惜。

        比起辣椒和花椒的火爆,草果要溫柔許多。草果的味道同生姜一樣,需要長時間的燉煮方能顯現,這也難怪,草果本來就跟生姜是一家子,它們都是姜科植物大家庭的成員。如果細細品味,真的能從草果中嘗到淡淡的姜味兒,其間可能還夾雜著淡淡的孜然味和樟腦味。

        雖然火鍋中的草果通常是深褐色的,但是成熟的新鮮草果卻要漂亮很多,它們的外皮是鮮紅色的,只是在干燥炮制過程中變丑了。

        在云南麻栗坡,人們把自家收獲的草果扔進火塘中,待到草果燒得焦黃,兩個尖端已經冒出了火星,才把它們扒拉出來。略微拂去表面的草木灰,拍成碎塊,放入現殺的土雞雞湯中,在火塘上慢慢燉煮。三個鐘頭之后,雞湯的香味已經飄到院墻之外,雖然里面只有草果一味調料。

        砂仁和草豆蔻

        注:砂仁(左)和草豆蔻(右)

        肉桂有淡淡的中藥味兒,砂仁則有一股濃濃的藥味兒。山西名酒竹葉青的特別滋味,在很大程度上就來源于添加的砂仁。至于草豆蔻,最出名的大概就是“豆蔻年華”這個詞,據說是因為豆蔻在二月開花、八月結果,暗合妙齡少女的“二八年華”。

        砂仁和草豆蔻都有跟草果類似的植株,這兩個家伙也是姜科的植物,它們的果實都是灰褐色的小圓球,常出現在火鍋調料之中。砂仁和草豆蔻的味道也非常相像,區別是砂仁成分中乙酸龍腦酯多一點,而草豆蔻成分中桉葉油素和α-蒎烯多一點。

        火鍋調料中為什么會有這哥兒倆出現?除了能增加一些特殊的辛香氣之外,它們還可以讓我們吃下更多的火鍋食物,因為砂仁和草豆蔻都可以增進我們的食欲,促進我們的腸胃蠕動,幫助消化。

        孜然

        我們對小小的橢圓形的孜然粒并不陌生,羊肉串上會有很多這樣的顆粒,不過,見過孜然植物真身的人恐怕就很少了。孜然的植株特別像胡蘿卜和小茴香,葉片都是羽毛狀的,這三種植物都是傘形科植物的得力干將。另外,它們還有一個共同的特征,就是小花聚集在一起,組成一個傘一樣的花序,傘形科因而得名。

        不管是芹菜、香菜、小茴香,還是蒔蘿、水芹、胡蘿卜,傘形科的植物都有自己獨特的風味,更不用提孜然這種特立獨行的香料了。孜然的特殊風味來自其中含有的β-蒎烯、對傘花烴、枯茗醛等化合物,孜然中谷氨酸和天冬氨酸的含量也很高,這兩種氨基酸都是鮮味很強的物質,所以孜然在一定程度上可以起到天然味精的作用。出現在火鍋里,孜然少了幾分熱情,多了幾分細膩,那種特殊的味道與牛羊雞肉是絕配。

        經過加熱的孜然粒,會產生特有的堅果香味兒,比生孜然粒更香。不過,孜然的味道特別容易揮發,耐不住長時間的加熱,所以,放在火鍋中的孜然只能提供開場時熱烈的氣氛,隨著涮品下鍋,它們的味道就越來越淡了。如果想維持那種特別的味道,恐怕還得不時加入一些孜然粒。此外,孜然中除了鮮味和香味,也有一些苦味物質,如何取舍,還得看個人喜好。

        丁香

        我們經常用丁香贊美姑娘,當這個名字出現在火鍋調料里的時候,你是不是會覺得有些怪異?別擔心,此丁香非彼丁香。開丁香花的丁香是木犀科植物,而加入四川火鍋的丁香則是桃金娘科植物的花蕾。

        有一個說法是,火鍋丁香實際上是“釘香”的誤讀,這些干燥的花蕾就像一顆顆小釘子,所以才有了這個名字。至于改名,我想可能是因為菜單上的釘香二字不夠文雅,于是寫成了丁香。

        供應香料的丁香在花朵開放之前就要采摘。當花蕾由綠色轉紅時,采摘,曬干,就變成了火鍋中黑乎乎的“小釘子”了。

        丁香的老家在馬來群島,如今在我國的廣東、廣西、海南、云南等地都有栽培。在鹵肉之中添加一些丁香,會讓肉中加上幾分特別的花香。因而不難想象,為什么當年西方人打破頭也要來亞洲爭奪這種香料了。這種異域風情的調料,會在火鍋之外的更多地方撩撥我們的神經。

        肉豆蔻

        肉豆蔻絕對是紅湯火鍋中身價最高的調料。實際上,這種香料伙同胡椒、肉桂一起促成了歐洲人對于亞洲大陸的地理大發現活動。

        肉豆蔻這種高大的肉豆蔻科植物,生長在東南亞的雨林。在它的原產地,這種香料一直被當作催情劑來使用。在肉豆蔻圓滾滾的白色果子里面,就藏著世界上最高貴的香料之一。不過,肉豆蔻作為香料的精華不在于種子,而在于套在種子外面的那層紅色網襪一樣的假種皮(干燥后會變成棕黃色)。肉豆蔻的假種皮可以起到刺激腸胃、增加食欲的效果,甚至能調動人體的循環系統,升高體溫。

        香茅

        在貴州酸湯鍋和泰式冬陰功鍋中有一股濃濃的檸檬味兒,可是扒拉了半天都沒有檸檬片,倒是會發現幾根稻草模樣的東西,它們就是香茅了。

        香茅來自禾本科家族,跟蘆葦、小麥、水稻、玉米是一大家子,長得也很像。但奇怪的是,香茅沒有其他成員的禾草味兒,倒是多了幾分檸檬的清香。按理說,香茅草也會長出蘆花一樣的花朵,但卻很少被人見到,這大概是因為,香茅的味道太好,都被早早割去當了香料。

        香茅的檸檬清香來源于其中的檸檬醛、香葉醛和檸檬烯,這些檸檬味的化學物質讓看似普通的茅草也有了別樣的香味。經過燉煮,香茅釋放出的香味會變得更為柔和香甜,同時透著一股生姜的味道,那是因為經過加熱,香茅的主力香味變成了橙花醛。一個火鍋恰似一個小小的實驗室,濃濃的酸湯翻滾之后,讓人咂出了豐富的味道。

        香茅是不需要大量添加的香料,只要在庭院中種上幾株,就可以滿足日常所需。除了做酸湯魚,還可以來一個香茅草烤魚。把香茅捆扎在羅非魚之上,加上細碎的剁椒,烤制香茅至焦黃,魚皮酥脆,檸檬香滲入滑嫩魚肉之中。還有什么比這更適合安撫夜晚寂寞的胃呢?

        香茅不耐嚴寒,所以在北方難得一見,還好,隨著酸湯鍋和傣味的流行,這種檸檬味的茅草離我們越來越近了。

        通過以上火鍋底料定制小編的了解,希望能對您有所幫助。


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