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      成都鑫鴻望食品有限公司

      原來火鍋底料的精髓豆瓣醬

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      食在中國,味在四川,川菜的靈魂,離不開豆瓣醬,火鍋的精髓,離不開豆瓣醬。

      川菜之魂

      眾所周知,豆瓣醬當屬郫縣豆瓣醬最出名,享有“川菜之魂”的美譽。而火鍋鍋底的香醇和色澤正是源于與它的結合。

      郫縣豆瓣醬

      郫縣豆瓣醬是不可復制的,它特殊的地理環境造就了豆瓣醬的獨特性。因為郫都區西邊有海拔3000米以上的高山趙公山,高山溫度低、空氣濕度大,而郫都區處于的平原地區正好相反?!皽貪穸鹊牟町愒谯h剛好形成了一個流 動循環,較大的空氣濕度為豆瓣呈香微生物菌群的生存提供了最佳環境;極佳水質的空氣會凝結成為很多露水,滋潤一缸缸晾曬的豆瓣醬?!?/span>

      豆瓣醬的原料選材

      制作豆瓣醬的主要原料,是二荊條和蠶豆。由于郫縣豆瓣是地理標志產品,所以對于二荊條和蠶豆的產地、產出時間均有要求。

      四川特有辣椒品種

      二荊條是一種辣椒,并不十分辣,有一股清香。豆瓣醬采用的二荊條主要產自于四川郫縣及郫縣附近的雙流、仁壽、中江、三臺、鹽亭等川東地區,其中又以雙流縣境內牧馬山出產的二荊條最佳,采摘時間在每年的7月至立秋后15天。

      產自川東和云南

      蠶豆則主要產自川東地區和云南省,水源取自郫縣地區的地下水源。更講究的制作方法還強調鹽必須是自貢巖鹽,制作的缸要用仁壽陶缸。

      豆瓣醬的制作歷程

      歷經六七天長出黃霉,稱之為初期發酵,再將長霉的豆瓣放入陶缸內,加入食鹽、清水混合均勻后進行翻曬,再經過日曬夜露180天,成熟的豆瓣醬就制作完成啦!

      制作期間嚴格按照,晴天曬、雨天蓋、白天翻、夜晚露,通過這樣的傳統步驟進行嚴格的制作,陳年豆瓣有一年期、兩年期,封存時間越久味道就更加濃郁香醇。

      豆瓣醬與火鍋的碰撞

      豆瓣是濃香的,下鍋前一定要先炒料。豆瓣醬加入鍋中,火候一定要把握好,大了會糊,小了味道出不來。

      1:在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火,這樣一是可避免將原料炒煳,二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。

      2:炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動,以使原料受熱均勻并避免粘鍋。

      3:火鍋底料中加入的豆瓣主要用于提味,豆瓣醬要慢慢炒干水氣,這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。

      檢驗火鍋的精髓

      一頓火鍋吃到后期,能否做到不苦不咸香氣不減,這是非??嫉琢瞎Φ椎?;豆瓣醬的成色則直接關系著火鍋底料的好壞。

      而追求味覺極致的潮辣,自然也選擇了有“川菜靈魂”之稱的郫縣豆瓣。才使得火鍋底料的辣變得回味無窮,也增加了底料的鮮味和香味。

      也許豆瓣并不像辣椒、花椒、牛油這些調料能讓人在味道上對它們有非常直觀的認識。

      它更像是深夜的春雨,把其他材料的味道融合、連接“潤物細無聲”,豆瓣就是這樣在不知不覺中,讓底料升華,在舌尖

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